Pořádně nepříjemnou zprávu uslyšel Michal Novák před deseti lety. Degenerace sítnice se rovná postupné ztrátě zraku. „Nesmím prohrát,“ napadlo muže, který se přes handicap udržel v pozici šéfkuchaře Hotelu Adria. „Každá naše směna je jako zápas. Musíme včas vydat jídlo, stát si za ním… Bojovat!“
Mít dvě trojky na vysvědčení v osmé třídě, znamenalo v osmdesátých letech jediné – na střední školu se nepodíváte. „Proto jsem si vybral kuchařinu. Šlo čistě o výstřel do tmy,“ vzpomíná Michal Novák. Prvák byl oťukávací, ve druháku se z povinnosti začala stávat vášeň. „Asi jsem maličko ješitný,“ usměje se. „Paní mistrová mě pochválila za nějakou drobnost. Tuším, že se mluvilo o tom, které maso pasuje k zelenině. Udělal jsem to automaticky a přitom správně. Napadlo mě, že mám pro kuchařinu vlohy.“
VYSLANEC GASTRONOMIE
O nich už nikdo nepochyboval v době, kdy Novák jezdil po světě s CzechTourismem a propagoval naši kuchyni. Podíval se do Mexika, Ruska, Norska, Dánska… „Všude jsme pekli kachny a štrůdly, vařili omáčky – hlavně svíčkovou a rajskou. K nim samozřejmě knedlíky,“ vypravuje. Největší odměna? „Ráno po naší prezentaci v Toskánsku za námi přišli snad všichni zaměstnanci zámku, kde jsme ji prováděli, a ptali se, jestli nezbyla bramborová polévka. Chtěli si ji ohřát k snídani,“ dme se ještě dnes pýchou Novák. „Italové jsou ohromní nacionalisté. Vědí, že je jejich kuchyně nejlepší, a najednou uznali i tu naši.“
OSUD JMÉNEM ADRIA
Osoba Michala Nováka je bezmála čtvrtstoletí spojena s kuchyní Hotelu Adria. Prošel ji krok po kroku.
„Začínal jsem ve studené kuchyni, pak v teplé, dělal jsem vedoucího směny…“ Pozvolnou cestu považuje za nutnou. „Dobrý hotel se staví od základů. Musíte umět udělat vývar a správně nakrájet maso. Nemůžeme si stoupnout ke sporáku a začít se předvádět.“
Když už se cítil opotřebovaný a začal balit své nože, vyměnilo se vedení hotelu a on se chopil největší vařečky. „Spíš jsem ji pustil,“ zažertuje. „Po kuchařské stránce jsem si věřil. Nebyl jsem ale připravený na všechno okolo,“ přiznává.
Šéfkuchař je… „Ekonom, organizátor, personalista, učitel – zkrátka lídr,“ vypočítává. Všechno chce rázné kroky, rychlé pokyny. Michal Novák se ale potýká s vadou řeči – zadrhává. „Měl jsem a mám štěstí na lidi,“ děkuje. „Samozřejmě si do mě občas někdo střelí, ale jen výjimečně. Ostatní vědí, že jim mám co sdělit, a počkají si na to. Nic jiného jim ani nezbývá,“ zazubí se.
ŠÉF MÁ VŽDY PŘEDNOST
A teď k hlavnímu problému. „Sedíme tu spolu a já vidím váš nos, oko a jedno ucho,“ popisuje Novák. Když kontroluje talíře, musí se ke každému shýbnout. „Alespoň se můžu soustředit na detaily,“ žertuje. Prohlédnout všechny ale nedokáže. „Zkontroluji dva, tři a věřím, že ostatní jsou stejné. Mohu ale ochutnávat a přivonět si. Oba smysly mě neopustily.“
Mezi sporáky se pohybuje s grácií. „Vysvětím to na košili. Kdo viděl dlouho dobře, dovede si ji v pohodě obléknout. Kdo se narodil nevidomý, třeba to nikdy nedokáže,“ líčí. A stejné je to prý s jídlem. „Kdo léta aranžuje talíře, nemusí se na ně už moc dívat.“
Změny přesto nastaly. Převrtaly se police, aby nebyly ve výši Novákovy hlavy. Všichni povinně zavírají dveře od trouby i konvektomatu. „Razíme heslo, když jde šéf, má přednost,“ směje se. Optimismus z něj jen sálá. „A proč ne?“ diví se. „Víte, spolupracujeme s učilišti, které navštěvují učni z dětských domovů. Přijdou k nám a tváří se, že mají na čele cejch. Říkám jim, každý má osud ve svých rukou.“
DAVID NEJEDLÝ
Benešovský deník
http://www.benesovsky.denik.cz
Přidejte odpověď