ČRo Věda plus
Letní teploty svědčí mikrobům a ti kazí jídlo. Některé druhy se množí i v řádu desítek minut. Co to s jídlem udělá a jaké zdravotní následky hrozí?
Loni skončilo v nemocnicích na 200 lidí. Po několika letech zdravotníci evidovali i dvě úmrtí.
30–37 °C, to je teplota, při které se nejrychleji kazí potraviny. Za tento fenomén mohou všudypřítomní mikrobi spolu s chemickými reakcemi. Pozor bychom si měli dávat hlavně na jídlo s vyšším obsahem vody.
Mikroorganismy jsou jako lidé, mají rádi svojí, určitý prostředí.
Kateřina Demnerová z Vysoké školy chemickotechnologické
Jsou schopny některé bakterie třeba během 20 minut se pomnožit, to znamená generační doba 20 minut, takže máme za 20 minut z jedné bakterie dvě, a když budou optimální podmínky v té potravině, každých dalších 20 minut se počet zdvojnásobí.
Mikroorganismy jsou sice všudypřítomné a většinou nám nic neudělají, ve vedru a v jídle nám ale určité druhy mohou škodit hned třemi způsoby. Některé nás přímo nakazí, třeba salmonela, jiné znehodnotí jídlo. Některé působí průjmy, pak máme mikroorganismy, které tvoří toxiny botolotoxin, ten je takový nejznámější, a pak jsou mikroorganismy, které vám neškodí přímo, ale kazí ty potraviny, sice pravděpodobně byste na to neumřel, ale i od pohledu nebudete jíst jablko, který je pokrytý plísní.
redaktor Viditelně zkažené potraviny nebo ty, které podezřele chutnají To nás může varovat. Není to ale stoprocentní. Některá rizika odhalí jenom laboratoř, například ta na Ústavu analýzy potravin a výživy VŠP
Zdejší laboratoř je jedna z těch, na které se obracejí i spotřebitelské organizace, které hlídají kvalitu potravin. V letních teplotách bychom ale měli spoléhat nejenom na laboratorní výsledky, ale i na zdravý rozum. Nezávadnost a trvanlivost jídla se totiž poměřují ve standardních podmínkách, třeba pokojová teplota do 25 stupňů, a to v létě často nedodržíme. Upozorňuje odbornice na chemii v potravinách Jana Hajšlová.
Chemické reakce se zrychlují při vysoké teplotě, oxidační reakce vedou ke ztrátě typické vůně, vytěká aroma těch potravin.
redaktor Poměrně bezpečné jsou v létě trvanlivé a spíše suché potraviny, zato opatrní bychom měli být na ovoce nebo maso.
mluvčí 4, Můj oblíbený tatarský biftek. Ač jsem jeho zastánce, teď bych si ho nedala, protože nejenže tam je to syrové maso, ale je tam také syrové vajíčko.
redaktor Trvanlivost mohou prodloužit i konzervační přísady, jak jsou účinné, to před časem překvapilo i Kateřinu Demnerovou, když při zkoušce laboratorních metod potřebovali vyrobit nakažené vzorky.
mluvčí 4, Prostě se salmonely přidávaly do vzorků, to byly nějaký brambory, majonézový saláty a nic nevyrostlo. Pak jsme zjistili, že to má tolik konzervantů, že ty ubohý salmonely si ani neškrtly.
redaktor Příliš mnoho konzervantů, nám také neprospěje, ale oproti mikrobům je to podle vědkyně o něco menší zlo.
Tak pojďme ještě znovu upřesnit, jaké zdravotní následky nám hrozí, když sníme něco napadeného nebo zkaženého. Mně přicházejí na mysl především zažívací potíže.
Ano, to je asi nejčastější a opravdu nejnápadnější. Jenže jak řekly vědkyně v reportáži, to bolení břicha může mít víc podob. Buď je to infekce, kdy mikrob nebo virus používá potravinu jako jakýsi dopravní prostředek a potom se nám přestěhuje do těla, anebo to může být nějaké chemické podráždění nebo přímo doslova otrava, to se děje, když organismy buď rozloží nějakou složku jídla, anebo do ní v rámci svého trávení vypustí něco, co je pro nás jedovaté, a to už se nemusí projevit jenom bolením břicha, hrozí něco ještě horšího.
redaktor Ano, a také skrytého. Třeba plísňové jedy, mykotoxiny mohou škodit i takto skrytě. Některé zatěžují třeba játra při postupné konzumaci, tam toho přibývá, jiné zvyšují riziko rakoviny. Je to opravdu různé, koneckonců máme i ušlechtilé plísně, které nám neškodí. Podle vědců jsou tyhle toxiny od mikroorganismů nejnebezpečnější chemie v potravinách – daleko horší než pesticidy nebo některé umělé potravinářské přísady, vysvětluje mikrobioložka Kateřina Demnerová.
mluvčí 4, ty látky chemický jsou nebezpečný a tak se jich můžeme zbavit tím, že je přestaneme používat, kdežto s mikroorganismy nehnete, ty tady budou pořád.
mluvčí 3, Problém, ale může nastat, když chceme to napadení plísněmi zjistit, protože některé plísně a houby začínají na mikroskopické úrovni a ani je nemůžeme vidět.
redaktor opravdu mají nějaké neviditelné podhoubí, ale ne vždycky je to tak, že by nám to mikroskopické stadium výrazně škodilo. Záleží na množství a na tom, co je to za jídlo. Existují různé limity na množství těch jedů mykotoxinů, kontrolují se základní suroviny, třeba zrní nebo ořechy. Třeba sušené ovoce může obsahovat i neviditelné plísňové jedy. A proto tohle všechno pravidelně testují laboratoře, naopak u těch hotových potravin, které už někde skladujeme, které už laboratorní kontrolou prošly a teď je na nás, jak je skladujeme. Typicky je to třeba pečivo, tak potom musíme opravdu bedlivě prohlížet, jestli neuvidíme ostrůvky, nějaké plísně a když tam nejsou, ani není ten chléb nebo houska podezřele cítit, tak je potom zdravý dospělý člověk opravdu může sníst i několik dní staré. Pokračuje Kateřina Demnerová.
mluvčí 4, A kdyby tam náhodou teprv rostla, tak by tam byla v tak malém množství, že byste jí svými mikroorganismy ve svém trávicím traktu prostě zničil.
mluvčí 3, Říká Kateřina Demnerová. Ale platí to jenom pro zdravého dospělého jedince. v průměru tu mikrobiální výbavu v trávicím ústrojí máme totiž každý trochu jinou. Někdo je odolnější, někdo citlivější. Je to skutečně na zkušenosti a může se to výrazně lišit i podle území. Někdy se mluví o tzv. cestovatelských nákazách, které postihují v určitém místě jenom cizince, zatímco místní lidé jsou odolní, přestože tam hygiena nemusí být na takové úrovni, jako bychom si představovali, tak jsou tam na určité mikroby zvyklí.
mluvčí 3, Ano, známe to z cestování. Když ale mluvíme o letních vedrech a potravinách, tak jak to, že v tropických oblastech si lidé často dopřávají pálivá jídla plná koření?
redaktor To je velmi těžká otázka i pro vědu, jsou na to různé hypotézy a výzkumy a žádný z nich tou ještě nevysvětlil. Pravda je, že je to zvyk opravdu napříč kontinenty Jižní Amerika, Indie, jihovýchodní Asie. Jedna z teorií říká, že ty štiplavé látky v paprikách, v pepři nebo v jiném koření slouží jako dezinfekce, že brání růstu mikrobů, jenomže vedle toho existují i jiné přírodní dezinfekce, které nemusí být tak chuťově výrazné. Tak proč právě tyhle ty pálivé? Další hypotéza vysvětluje, že se po pálivém jídle člověk víc potí, a tak se tělo ochlazuje, zbavuje se škodlivých látek. Jenomže potit se ve vlhkých tropech, ve vlhkých tropech, kde je vysoká vlhkost vzduchu a snadno se tam neodpařuje, tak to není vůbec příjemné. Takže i tohle vysvětlení pokulhává. No, a jiná domněnka, že pálivá chuť překrývá pachuť zkaženého jídla, takže se dá jíst, to zní podle dnešních vědců úplně nesmyslně, kontraproduktivně.
mluvčí 3, Takže vlastně jediné, na co můžeme pomyslet s jistotou, je, že jde o tradici v těch konkrétních zemích.
redaktor Ano, je to tradice, která se udržela i v době ledniček a konzervantů a klimatizací a všeho, co vyvrací předchozí vysvětlení.
ČRo Plus
Přidejte odpověď